Bát canh bóng thả trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội

Dường như thật mâu thuẫn khi cái Tết Nguyên đán đánh dấu thời khắc chuyển giao giữa năm cũ và năm mới (theo lịch con Trăng), đem đến một mùa Xuân mới, những hy vọng mới và cả những niềm tin mới. Thế nhưng, đấy cũng lại là dịp người ta đi tìm lại những mảnh hồi ức đẹp đẽ, diễm lệ về những cái Tết của nhiều năm cũ.

Lòng người thèm khát một không gian Tết tràn ngập cái rét ngọt, lây rây muôn nghìn sợi bạc mưa phùn, khiến tất cả chìm xuống trong tịch mịch để làm nổi lên hương thơm ngát của trầm, tiếng phì phì của lửa củi gộc hăng hái đun nồi bánh chưng, và mùi của các món ăn ngon đang được hối hả chuẩn bị cho mâm cỗ Tết.

Thật kỳ lạ. Đáng lẽ, lòng người phải thuận theo vòng quay mới để an vui với những cái tết mới, với những chuyến lánh đời xuyên tết chiều chuộng bản thân trong các khu nghỉ dưỡng sang trọng, ăn uống những thứ lấp lánh ánh sao Michelin, cười nói rổn rảng những câu chuyện thời thượng kim tiền như thế hệ gen Y, gen Z.

Sự thay đổi đó là không thể tránh khỏi nhất là trong bối cảnh thế giới đã bị làm cho phẳng lì, khi những ranh giới của cánh cửa, luỹ tre, đường biên giới đã bị bởi sóng điện tử vô hình xuyên thủng. Nó dữ dội đến mức buộc người ta phải nghi ngờ giá trị của tết nguyên đán, thậm chí có lúc đòi sát nhập với tết dương lịch.

Thế nhưng, nhu cầu được sống trong hương vị của những cái tết xưa vẫn mạnh mẽ vô cùng, như nhựa sống mãnh liệt ẩn tàng trong những thân cây trơ trụi, chỉ đợi một làn mưa xuân là bựt chồi xanh biếc nhân gian. Tết vẫn cứ phải là hạnh ngộ sum vầy, được kết dính bởi thứ keo bất diệt là mâm cỗ tết với các món ăn ngon từ nghìn xưa.

Một quá khứ lịch sử ăn Tết dài rằng dặc đâu thể dễ dàng chuyển đổi thành chơi tết. Và cho dù sự tiến hoá của căn bếp, của chiếc bàn ăn, của các món ăn có như thế nào, thành phần cấu trúc của mâm cỗ Tết có thay đổi ra sao, nhưng vai trò và giá trị của nó vẫn nhất mực nguyên thuỷ là sợi chỉ đỏ liền lạc từng cái dạ dày, từng mảnh toan tính, từng góc tâm hồn của mỗi con người trong địa giới gia đình.

Chính vì thế, cứ khi cái Tết Nguyên đán cận kề, những người phụ nữ tấm mẳn lại đôn đáo thực hiện thiên chức của mình thông qua việc chuẩn bị một cái tết thật chu toàn, với tinh tuý tụ hội trong mâm cỗ Tết để cúng ông bà tổ tiên trong ba ngày Tết, để toàn gia hạnh phúc bên những miếng ngon chỉ tết mới có, và để truyền lửa cho thế hệ sau.

Bước sang tháng Chạp, cho dù đầu óc của những người đàn bà Hà Nội có bận rộn thế nào cũng phải dành dung lượng lớn cho việc chuẩn bị cho những mâm cỗ Tết. Hệ trọng lắm, bởi không có cỗ là không thành Tết, bởi đói quanh năm nhưng no ba ngày Tết.

Nhìn mâm cỗ Tết, người ngoài có thể đoán được sự no ấm và hạnh phúc của mỗi gia đình, sự vén khéo của bà nội tướng. Mâm cỗ tết còn thể hiện ước mong một năm mới đầy đủ, thịnh vượng và an khang. Ngay từ khi biết quan sát, tôi đã thấy mẹ và bà của mình cũng ức triệu người phụ nữ khác đã phải chuẩn bị cho những món ăn trong mâm cỗ tết thật công phu, kỹ lưỡng trước hàng tháng trời.

Có lẽ, lớp trẻ bây giờ sẽ sững sờ lắc đầu khi nghe đến những món cỗ Tết phải chuẩn bị bằng đấy thời gian. Sao phải mất công như thế, khi chỉ nhấc điện thoại lên là nguyên một nhà hàng được đặt chĩnh chện trên bàn ăn. Nhưng thế mà như vậy đó, ví dụ như món canh bóng thả truyền thống và không thể thiếu.

Canh bóng thả là một trong bốn bát canh chính luôn luôn hiện diện trong các mâm cỗ của những dịp quan trọng như giỗ chạp, đình đám và đặc biệt là ở ngày tết nguyên đán. Bốn món canh “tứ bất tử” này gồm: Bóng - Vây - Măng - Miến. Riêng bát canh miến có thể thay thế bằng bát cà ri hoặc măng miến nấu mực.

Canh bóng thả nghe tên gợi lên sự tò mò nhưng thật ra nguyên uỷ cũng rất đơn giản. Bóng được làm từ bì lợn luộc, sau đó đem phơi khô và rang với cát cho nở phồng các bong bóng trên lớp bì. Miếng bóng này vốn nhẹ, nên khi nấu canh thường nổi bập bềnh, nom giống như miếng bong bóng thả trên mặt canh.

Bây giờ, canh bóng thả vẫn là không thể thiếu trong mâm cỗ tết nhưng nó là thứ canh bóng phái sinh có tên là canh bóng thập cẩm. Mà đấy đúng là canh bóng thập cẩm bởi bát canh bao gồm bóng, trứng cút rán, giò sống, mọc, tôm, nấm tươi, cà rốt, su hào… tiện có gì thì đem nấu cái đó. Bát canh bóng đó vô vị, cẩu thả khác xa bát canh bóng thả ngày xưa.

Tại sao lại có sự phái sinh tuỳ tiện đó? Dòng chảy của xã hội ngày càng nhanh cũng dự phần trách nhiệm, cùng với sự kỹ lưỡng và cần mẫn của người nấu cũng mai một. Bởi canh bóng thả rất cầu kỳ, mất công từ việc chuẩn bị nguyên liệu, cũng như khâu chế biến, trình bày.

Nhớ ngày xưa, bà nội chuẩn bị cho món canh bóng thả ngày Tết trước hàng tháng trời. Bì lợn phải lấy bì thăn được làm chín, có nghĩa là phải làm lông bằng nước sôi chứ không phải cạo sống như bây giờ. Bì thăn lợn làm chín đã sạch lông còn phải được luộc cho thật chín rồi lấy dao lạng sạch mỡ còn dính dưới bì, sau đó kẹp hai đầu vào hai thanh tre rồi phơi nắng cho khô cong.

Khi bì đã khô mới lấy chảo to rang cát cho thật nóng rồi cho bì vào rang cùng đến khi bì nổ thành bóng. Cả con lợn chỉ có bì thăn là làm bóng chuẩn vì khi rang bóng mới nở đều và xốp, trắng, còn bì vai hay dọi thì khi rang hạt đều hạt xịt không thành bóng.

Bóng đấy muốn thành nguyên liệu nấu canh bóng thả lại phải được rửa sạch, đem ngâm trong nước vo gạo cho mềm, rồi bóp nhẹ với nước cốt gừng và rượu trắng để bóng trắng và thơm. Khi đó mới rửa sạch miếng bóng lần cuối rồi mới cắt miếng hình thoi để nấu canh hoặc để miếng to cuộn làm món bóng cuốn.

Canh bóng thả không thể thiếu tôm he. Bà tôi thường mua mấy con một, kẹp vào cái đũa chẻ đôi phơi ở sân thượng cho khô cong, bóc vỏ bỏ đầu cất riêng, tôm cất riêng vào lọ thủy tinh đậy kín. Cái giống tôm phơi ươi ưởi là mốc ngay, chỉ có vứt đi. Nấm hương cũng mua từ cả tháng phơi khô cất đi. Rồi còn vô số thứ lặt vặt khác.

Để rồi, bát canh bóng thả trong mâm cỗ tết qua bàn tay của bà rực rõ như một bức tranh mùa Xuân thu nhỏ. Trứng tráng vàng tươi, giò lụa hồng hồng, thịt thăn trắng nõn, su hào trắng ngà, cà rốt đỏ tươi, bóng vàng nhạt như những con thuyền nhỏ, đậu Hà lan xanh mướt, nấm hương nâu sẫm, tôm nõn đỏ hồng, lá mùi xanh nõn. Và trên hết, nước canh bóng thanh và ngọt bởi nước hầm xương và tôm khô, thơm nhẹ mùi gừng, mùi tôm, thịt, nấm hương.

Bát canh bóng thả đó cho dù nguyên liệu bình dân nhưng chứa chất tình cảm của người phụ nữ gồng gánh gia đình cũng thể hiện sự sáng tạo, sự tinh tế rất Hà Nội, những thứ mà nay vì nhịp sống quá gấp gáp, nên con người ít có thời gian để chăm chút cho một món ăn và cho cả gia đình.

Sự truyền lửa của bà nội dần dần lan sang đến những người phụ nữ khác trong gia đình, với đợt thao diễn quan trọng chính là Tết. Tôi vẫn nhớ mãi cảnh bà đi đi lại lại chỉ huy các con dâu làm mâm cơm cúng tất niên vào chiều 30. Khi ấy, từ cửa sổ gian bếp nhìn ra, tháp Rùa đã mờ ảo sau lớp màn mưa phùn nhẹ nhõm.

Các cô con dâu, trong đó có mẹ tôi, đang được bà sai phái làm món xào hạnh nhân. Giọng bà nhẹ nhưng sắc gọn, chỉ người này phải thái lòng gà cho đều nhé, người kia thái chân tẩy hơi dày đấy, người khác lại đem bóng tẩy gừng rượu cho sạch rồi thái quả trám

Không khí làm cỗ Tết đúng là vui như Tết. Các nàng dâu thái, chặt, gọt, nhặt luôn tay trong mùi xào nấu thơm lừng. Bọn trẻ con xúm xít cạnh chỗ bác dâu cả đang sẩy vỏ lạc để làm hạnh nhân. Bác cười cười rồi nhúm cho mỗi đứa mấy hạt lạc rang vào vạt áo, đứa nào đứa nấy cười tít mắt... Mấy chục năm rồi mà những hình ảnh ấy nhắm mắt lại vẫn thấy hiển hiện rõ mồn một như chỉ mới hôm qua.

Cái món xào hạnh nhân thật sáng tạo vô cùng. Ngày xưa, chưa có tủ lạnh để trữ thức ăn, cỗ bàn lại nhiều, nhà nào cũng phải thịt năm ba hoặc cả chục con gà. Thịt gà nhiều nên cũng nhiều lòng gà. Lòng gà nấu miến cũng ngon nhưng ít khi được đưa vào mâm cúng bởi sợ miến rối sẽ khiến các cụ rối lẫn đường về. Tâm linh thì thế, nhưng thực ra bởi sau khi cúng xong, miến bị trương nên ăn rất chán.

Cộng thêm, việc làm cỗ tết cũng thừa rất nhiều chân tẩy (đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu) từ món dưa góp hay tỉa hoa trang trí. Thế là món xào hạnh nhân ra đời để giải quyết các khúc mắc trên cho dù hạnh nhân chỉ làm giả bằng lạc rang bởi hồi đó không sẵn hạt hạnh nhân như bây giờ.

Lòng gà, chân tẩy thái nhỏ, phi hành thơm xào riêng từng thứ, nêm nếm cho vừa miệng. Hạt đậu Hà lan tươi đảo nhanh tay cho hạt đậu chín tới mà hạt đậu vẫn giữ được màu xanh. Lạc rang vàng, bỏ vỏ chao qua dầu cho hạt lạc vàng bóng rồi trộn tất cả các thứ thật đều và xúc ra đĩa.

Đĩa hạnh nhân rất đẹp mắt: hạt đậu xanh, cà rốt hồng, xu hào trắng ngà, củ đậu trắng muốt, miếng gan vàng nhạt, miếng tiết tím sẫm, miếng mề tím nhạt. Thật là rực rỡ phong vị mùa Xuân. Thế đấy, cái món xào hạnh nhân vốn chỉ là đầu thừa đuôi thẹo, nhưng nhờ tâm ý của những người phụ nữ Hà Nội đảm đang mà trở thành một món đặc sắc trên mâm cỗ Tết.

Đấy chính là ý nghĩa của mâm cỗ Tết, của Tết Nguyên đán cổ truyền mà chúng ta luôn muốn lưu giữ cho dù thời thế có thay đổi đến đâu. Lứa phụ nữ Hà Nội như chúng tôi vẫn cố giữ ngọn lửa truyền đời đó, vẫn cố nấu một bát canh bóng thả đúng khuôn thước mà bà đã dạy cũng là vì lẽ đó.

Ở trung tâm mâm cỗ là đĩa bánh chưng xanh ngắt màu lá dong vuông vắn toả mùi thơm của gạo nếp, của tiêu sọ dính trong những sợi thịt nạc bị lạt kéo lên. Bên cạnh đó là đĩa thịt gà luộc vàng ruộm xếp khum khum hình mai rùa rắc những sợi lá chanh cốm thái chỉ đầy mời gọi.

Rồi còn đĩa thịt đông trong veo như thạch mát lạnh, đĩa thịt kho tầu nâu sậm loang loáng ánh mỡ, đĩa cá trắm đen kho riềng 12 tiếng nục cả xương ăn với bánh chưng rất hợp, đĩa nem rán nhỏ như ngón tay cay, rất vừa miệng ăn vừa giòn, vừa thơm nức trong bát nước chấm chua dìu dịu. Và không thể thiếu được đĩa hành muối đẹp như ngọc thạch nằm bên cạnh đĩa giò thủ nhiều hoa văn hay đĩa giò lụa phớt hồng…

Tôi nhớ, ánh mắt bà tôi khẽ lim dim nhìn từng món ăn, nhìn cả mâm cỗ tết, nhìn các cô con dâu, con gái đang đôn đáo những khâu cuối cùng. Sự hài lòng toát ra trong ánh mắt của bà khiến cho lớp da nhăn nheo cũng căng lên như hồi quang phản chiếu. Sau đó, bà mới bảo mẹ tôi lên nhà mời bác cả xuống bưng mâm cơm cúng đặt lên bàn thờ để ông có lời mời tiên tổ về ăn tết.

Trong mùi thức ăn thơm sức nực, trong mùi hương trầm bay từ nhà trên xuống, tôi cảm thấy bà như trẻ lại, như quay về thời bà cũng là một cô con dâu được mẹ chồng hay bà của chồng chỉ bảo cách nấu cỗ tết. Bánh xe thời gian cứ quay, đến giờ bà nội, ông nội và bố tôi lại ở trong danh sách được tôi mời về ăn tết cùng cháu con sau khi soạn xong mâm cỗ tất niên.

Đấy chính là ý nghĩa của mâm cỗ tết, của tết nguyên đán cổ truyền mà chúng ta luôn muốn lưu giữ cho dù thời thế có thay đổi đến đâu. Lứa phụ nữ Hà Nội như chúng tôi vẫn cố giữ ngọn lửa truyền đời đó, vẫn cố nấu một bát canh bóng thả đúng khuôn thước mà bà đã dạy cũng là vì lẽ đó.

“Nhưng dù thế nào, việc người Hà Nội nói riêng hay người Việt Nam vẫn chuyên tâm làm mâm cỗ tết, cho dù một số món có phái sinh, thêm thắt thì vẫn là điều đáng mừng bởi nó vẫn cố giữ tinh thần xưa cũ. Và cũng nhờ những điều đó, chúng ta lại càng trân trọng hơn hương xưa vị cũ của Tết, chỉ qua bát canh bóng thả mà thôi!"